本报记者赵丽

　　视点关注

　　●对于餐饮服务单位里涌现的添加剂超量、过量、超范围情况，很难从食品安全法里找到相应的条款

　　●2011年中国食品药品蓝皮书称，原食品卫生法中设定的对餐饮业行之有效的监管措施，在食品安全法中并未作出规定

　　今年以来，因添加剂引发的食品安全事件接连发生。为此，国家食品药品监督管理局下发紧迫通知，要求各地自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位，须在今年5月底前向监管部门备案所使用的食品添加剂，并予以公示。

　　如今，餐饮服务单位公示添加剂的大限已过，但《法制日报》记者近日访问北京市多家餐饮服务单位后发现，一些餐饮企业，尤其是火锅店，并未按要求公示添加剂成分。而更为严重的是，目前对餐饮服务单位的食品安全监管情形并不乐观。

　　以商业机密规避公示

　　“为确保宽大消费者的身体健康，维护消费者的合法权益，切实保证餐饮服务食品安全，建立良好的企业诚信形象，呷哺呷哺慎重许诺：自制锅底、自制小料中除酸辣锅底外，其余锅底未添加任何食品添加剂，酸辣锅底使用的柠檬酸是严厉依照国家食品添加剂的尺度使用，绝没有添加国家明令制止的对身体有害的非法食品添加剂，请宽大消费者放心食用。”在位于北京市新中关购物中心肠下二层的呷哺呷哺火锅店，店堂门口立着这样一块“火锅底料”公示牌。

　　不过，在与新中关购物中心仅一街之隔的欧美汇商城中的新辣道火锅店内，全然不见有关火锅底料公示的任何踪影，仅在收银台处贴了一张相干部门严格打击非法食品添加剂的通知。

　　在随后的访问中，《法制日报》记者注意到，一些大型的连锁式火锅店大多能按规定将火锅底料进行公示，但一些小型的火锅店均以“根本不知道”或不愿“亮出‘机密’锅底”为由，选择“按兵不动”。

　　在北京市西便门邻近的一家重庆火锅店内，记者没有发现关于自制底料、调味料所用配料的成分公示。对于有关部门的要求，店员也是一问三不知。在记者的再三追问下，一名店员说，由于锅底配料的具体使用量可能涉及商业机密，所以没有公示。

　　“没什么好公示的，我们的锅底绝对保证安全。”北京市复兴门邻近的一家火锅店的负责人对《法制日报》记者说。

　　据介绍，北京市目前并没有对公示添加剂的尺度模式作硬性要求，餐饮服务单位只需在店堂醒目位置公示或在菜单上注明告诉消费者即可，公示内容至少要包含添加剂品种，但没有硬性要求公示添加剂的使用量。

　　《法制日报》记者了解到，从6月起，北京市将对所有火锅店的火锅底料、自制调味料、自制饮料实施重点抽样检验，如发现非法食品添加剂，将对餐饮企业实施“六个一律”的严厉处分，即“一律吊销餐饮允许、一律没收违法所得、一律没收食品原料、一律没收相干食品、一律没收工具设备、一律依法从严惩处”。餐厅要严厉执行索证索票、原料备案制度，对于非餐厅环节添加而是货源中已有非法添加的，一旦查实，餐厅将承担进货把关不严的相应义务。

　　追责案件数量显著降低

　　“关于火锅底料添加剂的问题，目前全国都在进行专项整治活动，有关部门也召开会议推动这件事情。但须要明确的是，这件事情不可能马上100%做到。”2011年中国食品药品蓝皮书的起草者之一、上海市食品药品监督所的赵燕君在接收《法制日报》记者采访时说，有关执法机构已经开端明察暗访，会不定期、不事先通知地去检查，如果发现问题就通报进行专项整理。从推动方面来看，治理餐饮添加剂问题确定是长期性的，而且是一个不断督促的进程。最终力争依照国家要求，全体进行公示。

　　据介绍，在餐饮服务单位公示添加剂后，有关部门会制订相应的检测指标，进行抽样检验。

　　“但是，有一些添加剂并不必定能在最终的锅底中检测出来，比如有些添加剂经加热后会挥发。”赵燕君说，而且，就添加剂在餐饮环节的使用而言，食品安全法并没有作出相干规定。因为食品安全法更重视在生产环节上进行掌握，对于餐饮服务单位里涌现的添加剂超量、过量、超范围情况，很难从食品安全法里找到相应的条款。在实际操作进程中，添加剂在餐饮环节的使用与生产经营添加剂有很大的差异，这个进程里还有一个法律实用的问题。

　　据了解，2009年6月1日正式颁布实行的《中华人民共和国食品安全法》在确立食品安全全进程监管、食品安全风险评估、食品安全风险监测、统一食品安全尺度、食品安全可追溯、食品安全召回等制度方面有诸多创新点，同时严厉规定了无证生产经营食品、生产经营不符合食品安全尺度食品等行为的行政义务等。

　　根据食品安全法的规定，餐饮服务环节的食品安全管理和风险掌握，是食品安全管理的重要组成部分。但是，食品药品监督管理部门在执法进程中却发现，由于食品安全法的相干法律解释不明确，导致食品药品监管部门追究餐饮服务者违法行为的案件数量显著降低，并产生了一些具体的执法问题。

　　面临向“进程管理”改变

　　“食品安全法设定了部分餐饮服务者应该承担的法律责任，但是没有设定相应的法律义务。一般而言，法律义务因违背法律责任而产生，法律责任与法律义务应该对等，但食品安全法的部分法律规范只有行为模式，没有法律后果，如食品安全法第三十四条第二款的规定以及第二十七条的规定，都没有相应的法律后果。”2011年中国食品药品蓝皮书以为，食品安全法对餐饮服务业的法律义务规定有所缺失。

　　此外，2011年中国食品药品蓝皮书还提到，原食品卫生法中设定的对餐饮业行之有效的监管措施，或者是法律义务追究的情况，在食品安全法中并未作出规定。

　　“我们在执法进程中发现，按目前实行的食品安全法的规定，如果涌现餐饮服务供给者造成食物中毒或者食源性疾病的情况，或者餐饮服务供给者在生产经营进程中涌现不符合食品安全尺度的情况，餐饮服务供给者只对发现食物中毒未及时报告、未采用相应措施等行为承担法律义务，但对于食物中毒造成的后果，食品安全法没有规定餐饮服务供给者应承担的法律义务。”赵燕君说。

　　赵燕君告知《法制日报》记者，在餐饮环节涌现食物中毒的情形比较常见，之前的食品卫生法对造成食物中毒的行为有明确的规定，可以进行处分。但现在的食品安全法中，没有单独针对食物中毒肇事单位的义务追究规定。如果发生食物中毒，执法部门须要对餐饮环节的食物留样进行化验，如果化验结果不合格，执法部门可能会认定为找到食物中毒的原因，并对生产经营不符合食物安全尺度的行为进行处分，但是不能对食物中毒这个结果进行处分。

　　赵燕君说，“以前只要涌现食物中毒的情形，执法部门就有权对肇事餐饮单位进行处分。但根据现行的食品安全法，必需查找造成食物中毒的原因，针对造成食物中毒的具体行为进行处分，这个要求就比较高，因为根据风行病学进行推断，并不必定能找到食物中毒的原因，而且如果餐饮服务单位没有食物留样，就无法进行抽样检查，也就无法断定中毒的原因，这就对后续的处分造成必定的艰苦。”

　　赵燕君告知记者，简略来说，执法部门面临着从“结果管理到进程管理”的改变。

　　“另外比较典范的是餐饮用具的清洗消毒。餐饮用具是餐饮服务行业供给安全食品的一个非常重要的环节。以前对餐饮用具进行检测后，只要发现不合格，就可以进行处分。但根据现行食品安全法的相干规定，只有在清洗消毒行为不符合餐饮用具消毒卫生规范要求的情形下，才干够进行处分，而不仅仅是依靠检验报告。”赵燕君说，所以，在执法人员进行检查时，必需了解消毒进程是怎样的、是怎么配置消毒水的、消毒时间有多长。但是，执法人员检查时，餐饮单位可能并没有进行清洗消毒，在这种情形下，只能听餐饮单位口头介绍，无法对消毒的进程进行取证。这样一来，检查的效率就下降了。

　　此外，根据2011年中国食品药品蓝皮书介绍，法律法规之间实用的庞杂性问题也给餐饮业食品安全监管带来问题。

　　“食品安全法颁布之后，食品安全法实行条例、国家食品药品监督管理局颁布实行的餐饮服务食品安全监督管理方法相继出台，不同位阶的法律规范对餐饮服务供给者的行为作了具体要求，设置了相应的法律义务，导致了法律实用的庞杂性。”2011年中国食品药品蓝皮书这样写道。

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