新国标出台后的质疑

　　在去年6月实施的生乳新国标生效后，有报道引述业内人士的质疑认为“指标太松”。

　　广州市奶业协会理事长王丁棉表示，新国标主要体现在生乳“细菌总数”和“蛋白质[DanBaiZhi]含量”两项指标。2010年以前，我国生乳收购标准[BiaoZhun]是每毫升细菌总数不超过50万个，蛋白质[DanBaiZhi]含量最低每百克含2.95克。而新国标将每毫升细菌总数提高到200万个，蛋白质[DanBaiZhi]最低含量下调至2.8克。新国标中蛋白质[DanBaiZhi]含量低于发达国家3.0克以上的标准[BiaoZhun]；而菌落总数放宽4倍后，是美国、欧盟标准[BiaoZhun]10万个的20倍。这一标准[BiaoZhun]堪称“世界最低，全球最差”。

　　对此，有中国专家表示，欧美的菌落标准[BiaoZhun]中国并非完全达不到，现在有些生乳已经能达到每毫升10万个以下，但散养户则比较困难。

　　“与蛋白质[DanBaiZhi]含量相比，菌落总数标准[BiaoZhun]更需要关注。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民指出，原奶中菌落总数和民众健康有着更大的关系。细菌含量高了，首先需要更苛刻的条件才能杀死更多的细菌，比如提高杀菌温度和延长杀菌时间，但这会破坏牛奶[NiuNai]中的营养。其次，储藏、运输中可能产生毒素，这种毒素比细菌更耐热，在牛奶[NiuNai]加工中，即使高温杀菌也不能将其完全杀死。第三，菌落总数多会产生酶，酶能分解牛奶[NiuNai]中的物质，造成牛奶[NiuNai]口感下降，并破坏营养价值。比如，出现苦味、沉淀物等。最后，牛奶[NiuNai]杀菌是有一定效率的，如果原奶中的菌落多了，成品奶中的残留菌也会变多。

　　王丁棉说，标准[BiaoZhun]高低直接影响消费者的权益。先说蛋白质[DanBaiZhi]，不要看到它比原来标准[BiaoZhun]只少了1.5%，但营养其实少了很多，满足不了消费者的需求。再说细菌总数，200万个细菌里面，除了包含乳酸菌、酵母菌等，还有致病菌。细菌数越高，致病菌的分泌产物保留在牛奶[NiuNai]里面的就越多，这对人体健康是有害的。虽然细菌高一点不会立即生病或者死人，但当中可能存在着你看不到的、潜在的、慢性自杀型的东西。很少的蛋白质[DanBaiZhi]，那么高的细菌，还不如喝白开水。消费者花钱却得不到应有的营养回报，还损害健康。

　　喝放心奶任重道远

　　乳品安全标准[BiaoZhun]专家组成员孟瑾强调，生乳作为原料乳，消费者不会直接饮用，生产企业使用其生产产品时要经过杀菌等工艺，达到乳制品产品国家标准[BiaoZhun]规定后方可上市销售。

　　他解释说，生乳标准[BiaoZhun]中，设置菌落总数指标主要是为了反映奶牛健康状况、牧场卫生状况和冷链运输质量控制情况。1986年，我国农业部门制定的《生鲜乳收购标准[BiaoZhun]》，将生乳中菌落总数分为4个等级：一级低于50万个/毫升，二级低于100万个/毫升，三级低于200万个/毫升，四级低于400万个/毫升。新国标将菌落总数指标从400万个/毫升调整为200万个/毫升，应该说是要求严格了。

　　对于每100克生乳蛋白质[DanBaiZhi]含量不低于2.8克的新国标，孟瑾提示，蛋白质[DanBaiZhi]含量指标是生乳收购的最低要求，乳品企业根据优质优价的原则收购生乳，将不同蛋白质[DanBaiZhi]含量的生乳用于不同类型乳制品的生产，其产品必须达到相应乳制品产品国家标准[BiaoZhun]含量规定后方可出厂上市销售，如巴氏杀菌乳、灭菌乳等标准[BiaoZhun]中规定，蛋白质[DanBaiZhi]含量都不得低于2.9克。他说，新国标中的蛋白质[DanBaiZhi]指标是反映原料乳的质量指标，不是供消费者食用的乳制品产品指标。

　　李兴民提出，新国标中生乳蛋白质[DanBaiZhi]标准[BiaoZhun]降低，不会给公众的营养摄入带来太大的影响。因为与原来的标准[BiaoZhun]相比，每100克牛奶[NiuNai]中蛋白质[DanBaiZhi]含量只减少了0.15克。按中国营养学会标准[BiaoZhun]，成人每天应摄入60克至70克动物蛋白，每天喝500克牛奶[NiuNai]就能摄入14克蛋白质[DanBaiZhi]，与原标准[BiaoZhun]相比减少摄入量不到1克，对整体营养摄入影响不大，再加上平时肉类等蛋白质[DanBaiZhi]的摄入，足够了。

　　解放军309医院营养科教授张晔在接受本报记者采访时表示，不同环境下生长的奶牛有着不同的营养素，根据我国国情，适当调整标准[BiaoZhun]没有问题，毕竟牛奶[NiuNai]中的营养要比水好。

　　喝好奶必须养好奶牛。中国食品科技学会有关专家认为，新乳品国标的一些指标考虑到了我国国情，确保标准[BiaoZhun]的实用性，但是，为了行业高质量、高效率发展，建议尽快出台和新国标相配套的行业标准[BiaoZhun]、企业标准[BiaoZhun]和相关的政策措施，要鼓励企业和地方制定更严格的企业和地方标准[BiaoZhun]。比如生乳的优质优价收购政策，建立企业和奶农参加的生乳收购价格的形成机制等。

　　专家表示，从长远来看，适度的规模化养殖是我国奶牛养殖业的发展方向，能提高饲料质量、采用严格的机械化挤奶方式，让中国消费者喝上更有营养、更安全的奶。不过，专家也表示，这需要一定的时间来改变。

　　我国需要发展巴氏奶

　　有关业内资深专家建议，中国应该大力提倡巴氏奶，消除现有常温奶存在的不安全因素。

　　曾4次参与国家乳业标准[BiaoZhun]制定的西部乳业发展协作会执行副会长魏荣禄说，在现有标准[BiaoZhun]下生产的常温奶，由于存在有害菌，显然不安全。未来我国需要大力发展巴氏奶，而牛奶[NiuNai]的质量标准[BiaoZhun]不能只限于产品标准[BiaoZhun]，更关键要规范生产工艺标准[BiaoZhun]。

　　魏荣禄说：“如果有有害菌的话，200万CFU里边，它的代谢物是有害的。有害菌代谢物只通过杀菌是消除不了的。所以它对人体的安全是有害的，细菌数越高，安全系数越低。”

　　王丁棉说，现在的牛奶[NiuNai]虽然可以有较长的保质期，但这是以牺牲牛奶[NiuNai]部分营养价值为代价的，因为在高温下牛奶[NiuNai]的一些营养物质会受到破坏。如常温纯牛奶[NiuNai]以实现常温贮存和长保质期为目的，采用135℃以上超高温灭菌工艺，使牛奶[NiuNai]营养大部分流失。同时，超高温灭菌法还对牛奶[NiuNai]中的水溶性维生素和营养物质造成严重的破坏。

　　“巴氏鲜奶”则避免了这一问题。巴氏鲜奶是指采用巴氏灭菌法加工的牛奶[NiuNai]，用75℃到85℃的巴氏低温杀菌工艺，保证牛奶[NiuNai]安全饮用的同时，最大限度地保留牛奶[NiuNai]的活性生命物质和营养，更利于钙质的吸收。

　　北京朝阳医院营养师宋新表示，巴氏杀菌奶属于低温奶，不易保存，如果一周买一次牛奶[NiuNai]，最好购买常温奶，常温奶营养不如低温奶，但可长时间保存。

　　他说，孩子和老年人可以选择高钙奶，因为他们需要更多的钙质。肥胖人群、高血脂、心血管疾病等要求低脂膳食的人群，可以选择低脂或脱脂奶。